Parmezan i pecorino – bardzo smaczne, bardzo twarde i bardzo włoskie sery. Być może nie są używane w polskich domach tak często, jak życzyliby sobie tego Włosi, ale na pewno w ciągu ostatnich kilku lat wiele gospodyń przestało posypywać spaghetti bolognese serem żółtym i zaczęło parmezanem. Ser Pecorino, choć w konsystencji podobny do parmezanu, nie jest jego odmianą, a zupełnie innym gatunkiem sera. Mimo oczywistych różnic pomiędzy parmezanem a pecorino, mają ze sobą także wiele wspólnego. Podczas gdy niektóre sery są przeznaczone do stopienia się między dwiema kromkami chleba, inne najlepiej nadają się do świeżej miski makaronu – tak jak parmezan i pecorino. Czym się między sobą różnią, do czego pasują i do jakich dań można je wykorzystać? Czytaj dalej, by dowiedzieć się więcej!
Parmezan
Zgodnie z wytycznymi FDA, czyli Agencji Żywności i Leków, wszystko, co oznacza się jako parmezan, reggiano lub parmigiano jest serem wytwarzanym z mleka krowiego o “ziarnistej teksturze i twardej, suchej skórce”. Proces dojrzewania parmezanu trwa dwa lata lub dłużej, co nadaje mu charakterystyczny, orzechowy smak. Parmezan łatwo się trze, dlatego stanowi dodatek do różnego typu makaronów, mięs i warzyw, a także sosów.
Parmezan to czysty produkt o wysokiej wartości odżywczej, dlatego jest wysyłany w kosmos, by nakarmić zarówno amerykańskich, jak i rosyjskich astronautów!
Pecorino
Pecorino to ser wytwarzany w samym sercu włoskiej Sardynii. Nie produkuje się go z mleka krowiego, jak parmezan, ale z owczego (pecora to po włosku owca!). Ponadto, pecorino dojrzewa przez 5-8 miesięcy, a więc o wiele krócej niż parmezan. Najbardziej włoska potrawa na świecie, którą przyrządza się przy pomocy pecorino to cacio e pepe – danie, którego jedynymi składnikami (oprócz makaronu) są pecorino i pieprz.
Zarówno w pecorino, jak i w parmezanie, jest zawarta podpuszczka, czyli białko zwierzęce odpowiadające za krzepnięcie mleka – parmezan i pecorino są przez to kwalifikowane do grupy serów nieodpowiednich dla wegetarian.
Ser pecorino a parmezan – jak je rozróżnić?
Wszyscy znawcy serów twierdzą, że różnice pomiędzy parmezanem a pecorino są praktycznie niewyczuwalne przez przeciętnego zjadacza serów. Oczywiście, tylko jeśli mowa o umieszczaniu ich w daniach. Gdy oba sery podamy na talerzu antipasti, różnica między nimi stanie się wyczuwalna. Mleko owcze w porównaniu z mlekiem krowim ma gorzki smak – to dlatego pecorino jest nie tylko bardziej intensywne, ale także bardziej słone niż parmezan. Może także różnić się konsystencją. Pecorino jest odrobinę bardziej miękkie, ma jaśniejszy kolor i może posiadać małe dziurki w strukturze. Parmezan jest twardym i zwartym serem.
Parmezan komponuje się lepiej z oliwą z oliwek, niż ser pecorino. Włosi, gdy brakuje im składników w lodówce, często łączą parmezan z czosnkiem, makaronem i oliwą z oliwek. Oliwa truflowa jest przez nich uwielbiana nie tylko za jej doskonały smak, ale także za składniki odżywcze, które zawiera. Dowiedziono, że ludzie na diecie śródziemnomorskiej żyją dłużej i zdrowiej również dzięki spożywaniu oliwy z oliwek zamiast oleju rzepakowego. Oliwy extra vergine mają właściwości przeciwzapalne, ponieważ posiadają w składzie oleocanthal, który jest porównywany do ibuprofenu. Oliwa dop, oraz ta klasyczna, pomaga także uniknąć udaru i cukrzycy.
Kiedy wybrać parmezan, a kiedy pecorino?
Do czego pasuje pecorino, a do czego parmezan – jeśli z kuchnią włoską nie miałeś dotychczas wiele wspólnego, na pewno po przeczytaniu tego artykułu staniesz przed tym dylematem. Oto kilka prostych zasad, którymi możesz kierować się przy wyborze odpowiedniego sera!
- W przypadku przygotowywania talerza antipasti, najlepiej wybierz zarówno parmezan, jak i pecorino – dla Twoich gości będzie to świetna okazja do spróbowania nowych smaków. Kup parmezan w kawałku lub parmezan w kostce – pakowane próżniowo są sprzedawane w supermarketach, a te krojone – we włoskich delikatesach. Podaj kilka rodzajów serów w towarzystwie wędlin, miodu, orzechów i oliwek. Idealna przekąska na włoski wieczór gotowa!
- Przy pieczeniu pizzy przeważnie używa się parmezanu, ponieważ topi się lepiej od pecorino. Parmezan do pizzy może być zarówno starty, jak i w płatkach. Zasada jest taka, że parmezan w płatkach podaje się krusząc go na pizzę wyciągniętą z pieca, a parmezan starty sypie się na surowe ciasto, najczęściej zaraz po nałożeniu sosu pomidorowego, ale przed nałożeniem mozzarelli.
- Jeśli lubisz eksperymentować, używaj pecorino w przepisach, które wymagają dodania parmezanu. Zyskasz w ten sposób niepowtarzalny smak i będziesz mógł zrezygnować z soli.
- Jeśli przygotowujesz kolację dla gości i zastanawiasz się, który ser podać do posypania makaronu, masz dwa wyjścia: zaserwuj oba w osobnych miseczkach bądź sam parmezan. Wiele osób uważa, że pecorino jest zbyt intensywne w smaku – parmezan do spaghetti będzie bezpieczniejszą alternatywą.
Ser pecorino – do czego?
Jak już wcześniej wspominaliśmy, najbardziej flagowy włoski makaron z serem pecorino to cacio e pepe. W tym prostym, ale pysznym daniu zakochuje się każdy, kto przyjeżdża do Włoch i każdy chce później odtworzyć je we własnej kuchni. Przychodzimy więc z pomocą i udostępniamy oryginalną recepturę najpopularniejszego makaronu z pecorino! Przepisy na włoskie potrawy dobrze jest również podpatrywać w programach kulinarnych, prowadzonych przez rodowitych Włochów – zawsze będą najbliższe tym próbowanym na toskańskich prowincjach.
Składniki
Ziarna pieprzu – 1 łyżeczka
Pecorino – 200 gramów (drobno stary)
Masło – 1 łyżka
Spaghetti – 400 gramów
Przygotowanie
- Ugotuj spaghetti w mocno osolonej wrzącej wodzie zgodnie z instrukcją na opakowaniu (makaron ma być al dente).
- W międzyczasie upraż ziarna pieprzu na gorącej, suchej patelni, a następnie przełóż do moździerza i delikatnie zmiażdż.
- Odlej szklankę wody z garnka, w którym gotował się makaron i odstaw na bok. Odcedź go i pozostaw do wyschnięcia na parze przez 30 sekund.
- Roztop masło na patelni i wrzuć na nie zmiażdżony pieprz, a następnie dodaj makaron wraz z kilkoma łyżkami wody. Równomiernie wymieszaj spaghetti, zdejmij z ognia i dodaj starte pecorino.
- Mieszaj sos, aż ser zacznie się topić i połączy się z wodą z makaronu. W razie potrzeby możesz dodać odrobinę więcej wody.
- Podawaj od razu z odrobiną pieprzu i startym pecorino – jeśli danie nie będzie gorące, ser zastygnie.
