Trufle – najdroższe grzyby świata i prawdziwy afrodyzjak. Białe trufle były symbolem rzymskiej bogin miłości, Wenus – rosną całkowicie pod ziemią, czemu zawdzięczają swój charakterystyczny, imitujący zapach feromonów aromat. Trufle to towar luksusowy, dlatego ich cena może skutecznie odstraszyć potencjalnych nabywców. Z czym je łączyć, żeby uzyskać prawdziwą głębię smaku? Jakie rodzaje trufli warto znać? Gdzie występują trufle i ile tak naprawdę kosztują? Zapraszamy na krótki przewodnik po świecie trufli!
Trufle – cena
Nie istnieje jednoznaczna odpowiedź na pytanie “ile kosztuje trufla?”. Są bardzo wrażliwe na warunki atmosferyczne, dlatego susza i zbyt wysoka temperatura w lecie mają znaczący wpływ na wielkość zbiorów trufli, a więc także na ich cenę. Popyt na trufle jest dużo wyższy niż podaż i to właśnie dlatego trufle zalicza się do grupy towarów luksusowych.
Cena trufli może wahać się od 100 złotych za 100 g do nawet 30 tysięcy złotych za kilogram. Oczywiście, koszt trufli zależy od jej rodzaju, odmiany i pochodzenia, a także wielu innych czynników.
Czy wiesz, że… prawdziwych koneserów trufli nie brakuje? Na aukcji białych trufli w 2019 roku nabywca z Hongkongu zapłacił za 1005-gramowy okaz pochodzący z północnych Włoch 120 tysięcy euro, czyli ponad pół miliona złotych!
Trufle – występowanie
Trufle – gdzie występują? To przecież grzyby, które rosną całkowicie pod ziemią. W ten sposób lepiej znoszą suszę i nie są tak narażone na szkodliwe warunki atmosferyczne. Zbiera się je we Francji, Hiszpanii i Włoszech, a więc w obszarze Morza Śródziemnego. Można je znaleźć także w Afryce, Azji czy Ameryce południowej, na ciepłych obszarach tych kontynentów. Najczęściej spotyka się je pod drzewami liściastymi, dlatego czasem można je zauważyć również w Polsce. Należy jednak pamiętać, że w naszym kraju trufle są pod ochroną i nie wolno ich zbierać.
Trufle – rodzaje
Trufle dzielą się na różne gatunki. Każdy rodzaj trufli smakuje i pachnie odrobinę inaczej – ma również inne zastosowanie. Jakie odmiany trufli wyróżniamy, czym się charakteryzują i do rodzaju jakich potraw się je dodaje?
- Trufle białe – mają wyrazisty smak i bardzo mocny oliwno-orzechowy aromat z owocowymi nutami. Właśnie ze względu na charakterystyczny zapach białych trufli, nie poddaje się ich obróbce termicznej – wówczas cały cenny aromat się ulatnia. Dlatego białe trufle podaje się już na stole, w formie dodatku. Są zarówno najrzadszym, jak i najdroższym gatunkiem grzyba. Mają nieregularny kształt i żółtą skórkę.
- Czarna trufla (inaczej trufla czarnozarodnikowa) – stawiana na drugim miejscu pod względem ekskluzywności. Jej aromat jest znacznie słabszy od aromatu trufli białej, ale trufle czarne cechują się za to bardzo trwałym smakiem – dlatego wykorzystuje się je w daniach mięsnych i rybnych. W ich smaku i zapachu można doszukać się nut oliwnych, ziemistych, czosnkowych, a nawet czekoladowych. Sezon na czarne trufle trwa od grudnia do marca, a także od lipca do września – z uwagi na fakt, że trufla czarna występują również w Australii.
- Włoska trufla zimowa – trufla pachnąca gałką muszkatołową, z ciemną skórką pokrytą brodawkami i szarym miąższem. Nazwa “zimowa” pochodzi od okresu, w którym się ją zbiera – od grudnia do marca.
- Trufla letnia – ma lekko orzechowy smak i wydziela bardzo intensywny aromat piżma. Trufle letnie są duże, w wyglądzie przypominają trufle czarne, ale mają brązowe brodawki.
- Trufle himalajskie – cechuje je bardzo łagodny, grzybowy posmak. Wykorzystuje się je do wyrobu tańszych artykułów kulinarnych.
- Chińskie czarne trufle – gorzkie i odrobinę mdłe w smaku. Często pełnią funkcję wypełniacza i są mieszane z innymi, drogimi gatunkami, by podnieść ich wartość.
- Trufle marokańskie – gatunek, który wykorzystuje się przy wyrobie konserw. Ich grzybowy posmak bardzo szybko się ulatnia, dlatego nie nadają się do jedzenia na świeżo.
Trufle – właściwości zdrowotne i nie tylko
Na początku artykułu wspomnieliśmy, że o truflach mówi się również w kontekście afrodyzjaków. Prawdą jest, że ich właściwości (nie tylko spożywcze) doceniali już starożytni Grecy i Rzymianie. Używali trufli do celów terapeutycznych – głęboko wierzyli, że dają zdrowie zarówno ciału, jak i duszy. Trufle pokryte gęsim tłuszczem były natomiast przysmakiem starożytnych Egipcjan. Później, w średniowieczu, trufle kojarzono z diabelską mocą i nazywano “opłatami czarownic” – niewielu odważyło się, aby je sprzedawać, a co dopiero kupować. Do łask powróciły dopiero w renesansie, podczas panowania Ludwika XIV, postępowego króla Francji.
Oprócz charakterystycznego aromatu, imitującego zapach feromonów i wyjątkowego smaku, trufle mają do zaoferowania również właściwości zdrowotne. Odznaczają się właściwościami przeciwzapalnymi i antyoksydacyjnymi, działają antywirusowo i przeciwbakteryjnie, zapobiegają niektórym nowotworom i chorobom serca, a także wygładzają skórę!
Chcesz dowiedzieć więcej o kuchni włoskiej? Koniecznie przeczytaj artykuł o najpopularniejszych włoskich przekąskach!
Trufle – zastosowanie
Trufle to grzyby, których nie da się pomylić z żadnymi innymi. Jak już wspomnieliśmy, każdy rodzaj trufli ma swój charakterystyczny smak i aromat, co wykorzystuje się przy przygotowywaniu różnego rodzaju potraw. Trufle są stosowane także w formie przyprawy – po oczyszczeniu ich za pomocą szczotki, można je następnie ususzyć. Wykorzystuje się je także do aromatyzowania masła, oliwy, past czy kremów. Świeże trufle dodaje się do makaronów, mięs, ryb, owoców morza oraz jajek – najczęściej w formie cieniutkich plasterków pokrojonych na mandolinie.
Trufle – przepisy
Trufle wykorzystuje się w kuchni na wiele różnych sposobów. Dobra wiadomość jest taka, że podobnie jak inne grzyby, można je także bez przeszkód mrozić. To oznacza, że jesteśmy w stanie dawkować sobie przyjemność gotowania potraw z tym cennym dodatkiem. Poniżej przedstawiamy kilka przepisów, które pozwolą na stuprocentowe wykorzystanie smaku trufli, ale uwaga – dania mogą być uzależniające!
Taglierini al tartufo
Składniki:
- Świeże, czarne trufle (ilość według uznania)
- Masło – 2 łyżki
- Oliwa z oliwek – 2 łyżki
- Czosnek – 2 ząbki
- Makaron tagliatelle – około 120-130 gramów na osobę
- Natka pietruszki
- Sól i pieprz
Przygotowanie:
Drobno posiekany czosnek smażymy na oliwie i maśle. Trufle dokładnie myjemy, kroimy na cieniutkie plasterki lub ścieramy na tarce, a następnie wrzucamy na patelnię. Ciężko ocenić intensywność danego grzyba, dlatego należy dodać je według własnego uznania. Makaron taglierini gotujemy al dente w osolonej wodzie, według instrukcji na opakowaniu. Już odcedzony makaron dodajemy na patelnię z masłem, czosnkiem i truflami. Jeśli sos jest bardzo gęsty, można dolać do niego odrobiny wody, w której gotował się makaron. Całość solimy, pieprzymy i posypujemy natką pietruszki. En voilà – gotowe!
Risotto al tartufo
Składniki:
- Świeże, czarne trufle – 20 gramów
- Ryż Carnaroli/Arborio – 320 gramów
- Bulion warzywny (cebula, seler, marchewka) – 1 litr
- Masło – 60 gramów
- Parmezan – 100 gramów
- Wytrawne białe wino – ½ kieliszka
- Oliwa z oliwek
- Sól i pieprz
Przygotowanie:
Surowy ryż smażymy na patelni z oliwą, a następnie dolewamy białe wino. Gdy wino odparuje, raz po raz wlewamy na patelnię po chochli gorącego bulionu. Gdy ryż wchłonie jedną porcję bulionu, wlewamy następną – czynność powtarzamy dopóki ryż nie będzie idealnie miękki. Następnie należy wyłączyć ogień i dodać do ryżu masło i parmezan, a później pozostawić całość pod przykryciem na kilka minut. W międzyczasie kroimy trufle mandoliną lub ścieramy na tarce. Posypujemy risotto kilkoma plasterkami trufli, gdy jest już wyłożone na talerz. Smacznego!
Bruschette al tartufo
Składniki:
- Czarne lub białe trufle – 1 sztuka
- Domowy chleb – 8 kromek
- Oliwa z oliwek
Przygotowanie:
Na początek należy usunąć ziemię z trufli – delikatnie przetrzeć ją dość sztywną szczotką, a następnie dokończyć czyszczenie, przecierając powierzchnię grzyba wilgotną szmatką. Tak oczyszczoną truflę kroimy w plasterki i odkładamy na bok. Teraz czas na chleb. Kromki chleba kładziemy na ruszcie i pieczemy przez chwilę w piekarniku – tak, aby były odpowiednio chrupiące. Przypieczony chleb powoli polewamy oliwą z oliwek i posypujemy plasterkami trufli. Szybka i wykwintna przystawka gotowa!
Forest truffle chicken
Składniki:
- Czarne trufle – 1 sztuka
- Grzyby (kurki, borowiki i inne) – 500 gramów
- Olej rzepakowy – 100 ml
- Masło – 50 gramów
- Wino Madeira – 50 ml
- Ciemny bulion z kurczaka – 0,5 litra
- Śmietanka kremówka – 200 ml
- Świeży estragon – 1 pęczek
- Słonina na skwarki – 200 gramów
- Szalotki – 200 gramów
- Czosnek – 1 główka
- Kurczak – 1 sztuka, podzielony na 8 części
- Sól i pieprz
Przygotowanie:
Połowę oleju wylewamy na gorącą patelnię, a kurczaka doprawiamy solą i pieprzem. Wykładamy go na patelnię i smażymy na ciemnobrązowy kolor. Czynność powtarzamy także z drugiej strony. Podgrzewamy naczynie żaroodporne bądź grubą patelnię, aż będzie gorąca, a następnie dodajemy dwie łyżki oleju. Smażymy słoninę, aż powstaną z niej skwarki, dodajemy obrane i przecięte wzdłuż szalotki, przekrojoną poziomo główkę czosnku i smażymy całość do uzyskania koloru. Do naczynia żaroodpornego przekładamy kurczaka. Na zwolnionej patelni smażymy grzyby na maśle – przez około 3-4 minuty. Dodajemy Madeirę, bulion, śmietanę i estragon. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Gotowym sosem polewamy kurczaka i gotujemy na wolnym ogniu przez 15-20 minut. Gdy kurczak jest gotowy, przekładamy go na półmisek, polewamy sosem i oprószamy startymi na tarce truflami.
Czy wiesz, że... do szukania trufli często wykorzystuje się świnie i psy? To dlatego, że czarne trufle zawierają anandamid (AEA). To substancja psychoaktywna, która wykazuje podobne działanie do THC – składnika marihuany!
Trufle – towar luksusowy na specjalne okazje
Trufle to bez wątpienia rarytas, na który rzadko kiedy możemy sobie pozwolić. Jeśli jednak zdecydujemy się na zakup i przygotowanie potrawy z truflami, warto znać ich podstawowe rodzaje i przeznaczenie. Musimy też mieć na uwadze, że nie wolno za długo trzymać ich w lodówce. Jeśli chcemy przygotować danie z truflami na specjalną okazję, świeże grzyby najlepiej po prostu zamrozić. Wybierając wymarzone trufle, zwróćmy także uwagę na kraj ich pochodzenia – te europejskie, z obszaru Francji czy Włoch, będą bez wątpienia towarem najlepszej jakości. Smacznego!
